El tesoro de la selva misionera que ahora llega a la mesa

Misiones avanza en la consolidación de un nuevo modelo productivo en el marco de una estrategia que busca diversificar la matriz agroproductiva de la provincia. Así, el Gobierno provincial impulsa el desarrollo del cultivo de hongos comestibles y medicinales como una alternativa innovadora, sustentable y con fuerte impacto local. En este esquema entran a jugar el Ministerio del Agro, el Instituto Misionero de Biodiversidad y los Institutos de Enseñanza Agropecuaria (IEA) que operan con un sistema de alternancia en las zonas rurales. Aunque parezca Perogrullo, vale recordar: Misiones además de tener la mayor biodiversidad del país posee la mayor cantidad de población viviendo en áreas rurales del país.Vale consignar que en los IEA los alumnos aprenden las técnicas agropecuarias que luego aplican en las huertas de sus entornos familiares.La iniciativa se materializa a través de la Mesa de la Funga Misionera, creada mediante un convenio entre el Ministerio del Agro y la Producción y el Instituto Misionero de Biodiversidad (IMiBio). Su objetivo es fomentar la producción, la comercialización y la investigación científica sobre especies nativas de hongos, promoviendo así una nueva economía basada en el aprovechamiento inteligente de los recursos de la selva misionera.Este paso se da en sintonía con una decisión institucional de peso: la Cámara de Representantes de Misiones declaró al año 2025 como el “Año de la Concientización y Promoción de la Funga Misionera”, lo que habilita un marco político y legislativo favorable para impulsar acciones concretas.El cultivo de hongos representa una alternativa agroproductiva de bajo costo y alto impacto, alineada con el modelo de economía circular que promueve la provincia, aseguró Andrea Torres, Licenciada en Genética del Ministerio del Agro y de la Producción de Misiones.A su vez, manifestó que permite reutilizar residuos del sector forestal, como aserrín de eucalipto o cáscara de arroz, y puede desarrollarse a pequeña o mediana escala, sin grandes inversiones, lo que lo convierte en una oportunidad concreta para la agricultura familiar y las economías regionales.Matías Vidal es Magíster en Desarrollo Rural y técnico del Ministerio del Agro Misiones: “Desde este espacio (la Mesa de la Funga misionera), que es un espacio de articulación institucional, de provincial, para promover el consumo y la producción de hongos comestibles, arrancamos el año pasado cuando se trabajó en lo que es el cultivo de gírgolas principalmente, y este año estamos trabajando en lo que es la recolección de hongos silvestres”.Así, Vidal está en Colonia Guaraní, en el lado oriental de Misiones, cerca del río Uruguay. “Vamos a trabajar con las IEAs, estos institutos de enseñanza agropecuaria, para en principio, entrar a través de los jóvenes, porque sabemos que es un consumo que no está difundido. En muchos casos hay hasta una actitud de rechazo”.Así, la primera tarea es desbrozar los prejuicios y aprender a conocer cuáles son los hongos que se comen, identificarlos, cómo recolectarlos, en qué momentos del año, cómo elaborarlos, cómo prepararlos. Cada hongo tiene también su forma de elaboración para aprovechar el sabor. Tiene que ver con estrategia de difusión del consumo y del aprovechamiento de este recurso que está disponible. “En gran parte de la provincia, en algunos momentos del año, están disponibles y no lo aprovechamos por falta de información, de formación y de aprecio del sabor que tiene”, añadió Vidal.La Mesa de la Funga Misionera trabaja entonces sobre tres ejes claves:Investigación e innovación: fomentar estudios científicos sobre especies nativas y medicinales, fortalecer redes institucionales y garantizar la transferencia de conocimientos al territorio.Desarrollo productivo: impulsar el cultivo y la recolección sustentable, sumar nuevos productores y ofrecer asistencia técnica.Promoción del consumo y comercialización: difundir los beneficios nutricionales de los hongos, fortalecer la formalización de emprendimientos y generar circuitos de comercialización local.El abordaje es multisectorial, progresivo y participativo, lo que garantiza que las decisiones se construyan en diálogo con los actores involucrados y respondan a las necesidades del territorio.En la actualidad, se llevan a cabo los capacitaciones de recolección y procesamiento en el IEA N° 13 de Colonia Guaraní y el IEA de Loreto, donde se capacitan tanto a alumnos como a docentes del entorno vegetal.Misiones es la provincia con mayor biodiversidad del país, y también una de las más activas en el diseño de políticas públicas que articulan producción, conservación, ciencia e innovación. En ese contexto, el universo de los hongos –la funga– representa una riqueza poco explorada con múltiples beneficios: valor nutricional, propiedades medicinales, bajo impacto ambiental y posibilidades reales de generar ingresos para familias rurales, cooperativas y nuevos emprendimientos.En los manuales del IMiBio hay mensajes claros y sensatos. Estas son las consignas para los que deseen trabajar con hongos.Conocer la/s especie/s que se desean colectar. • Tener una guía de recolección o fotografías de hongos de la región. • Evitar el pisoteo en la zona de colecta. • Tomar los puntos de localización. • Registrar el peso por jornada de colecta. • Evitar recolectar hongos en lugares que puedan estar contaminados (rutas, veredas, cultivos intensivos). • Recolectarlos cortando el pie, minimizando el daño al micelio en el sustrato. • Nunca sacar todos los esporomas (dejar algunos sin cortar). • Evitar la recolección si no van a ser consumidos o estudiados. • Evitar recolectar los de apariencia inmaduros, podridos o atacados por insectos. • Si fuese necesario limpiar los esporomas para su consumo, es conveniente no lavarlos con agua, basta con pasarles un paño seco. • Utilizar canastas perforadas para permitir la dispersión de las esporas durante el traslado de los hongos recolectados. • No mezclar en una misma canasta diferentes especies. • Aplicar rápidamente métodos de conservación adecuados para contribuir a una mayor calidad de preservación. • Asegurarse de que los hongos cosechados no sufran daños que los deje sin posibilidad de venta.Y el manual enumera los cuatro principales además del hongo gírgola señalado con anterioridad.PARASOL Macrolepiota sp.OREJA DE JUDAS Auricularia fuscosuccineaNÍSCALO Lactarius deliciosusHONGO DE PINO Suillus spLa ingeniera en Alimentos Paula Álvarez integrante del equipo del IMiBio es enfática sobre qué especie vinieron a buscar y los logros alcanzados. “Estamos buscando hongos de pino, este en particular se llama lactarius deliciosus. Es un hongo muy abundante en esta época del año (julio, pleno invierno). Tiene algunas características que lo hacen fácil de reconocer, como su coloración anaranjada, su pie cilíndrico y hueco. Podemos ver estas como estrías o escamas que suele tener el pie”.Álvarez acota cómo se destacan las laminillas del lactarius. “¿Ve? Muy apretaditas, de esta coloración tan característica. Su sombrero, como en forma de copa, y algunos círculos concéntricos que podemos ver en la parte superior del sombrero, que siempre tiene esta depresión central. Es muy fácil de identificar, muy abundante en esta época del año. Es un recurso que se puede utilizar y se puede incorporar a las dietas”.En otras partes del mundo, ya existe una cultura de consumo de hongos. Misiones está recién empezando con la misma; así que lo más probable es que estos hongos pasen a formar parte de la gastronomía local que mira más al visitante del exterior.“Es uno de los hongos comestibles que recomendamos para su aprovechamiento, para conocerlo y para poder tener una alternativa más, tanto productiva o de consumo familiar, por ejemplo. Recomendamos usarlo en dietas vegetarianas, dietas veganas, debido a su alto contenido de proteínas que tienen. Y lo que estamos viendo hoy es cómo identificarlo, cómo cosecharlo, y después cómo procesarlo para conservar el producto, elaborar alimentos como deshidratados, conservas, congelado, como distintos tipos de formas de elaboración”.Queda claro. Los hongos son ricos en proteínas, que forman entre 19% y el 35% de su peso seco. Estas proteínas contienen los nueve aminoácidos esenciales requeridos por el ser humano. Además poseen bajo contenido graso. Y constituyen una buena fuente de vitaminas. En principio, contienen entre el 47% y el 81% de carbohidratos. Y por si fuera poco, proveen una buena fuente de minerales, sobre todo potasio, fósforo, magnesio y sodio.Giuliano Pividori es uno de los estudiantes que está aprendiendo. “Para mí fue una una actividad diferente a lo común que hago diariamente. Es algo nuevo, por así decirlo”Y como un joven que mira para adelante sabe que allí puede haber posibilidades. “Sí. Yo lo veo con un potencial enorme, porque, si ahora con todo lo que explicaron estos chicos (los del IMiBio) que se son, todo lo explicaron la parte de comestible. Me impresionó la primera vez que vi esto y ahora, por lo menos, le pone una importancia mayor a lo que son los hongos”.Y Pividori relató que en la tarea de recolectar los resultados fueron significativos. “¿Si me impresionó la cantidad que juntamos? La verdad que sí, era una impresionante cantidad que sacamos, estamos hablando de 6 a 8 kilos”.Y le consultan: “Te vimos recién probando. ¿Vas incorporando a las comidas?”“A mí, en lo personal, a mí me gustó bastante lo que es esto de los hongos, Es bastante rico y salí de mi zona de confort, lo que siempre comemos. Así que sí, lo voy a sumar a mis comidas”.Hay más. Enzo Doretto, docente de la IEA también tiene algo que decir.“La verdad que estas actividades son muy lindas para nosotros, son bastante prácticas, y es donde se puede también incorporar un poco la parte teórica, que fue lo que se habló primero, y que se complementó después la recolección, la preparación de los diferentes hongos comestibles, que sería la parte práctica, así que muy bien todo”, resumió Doretto.Actualmente, la producción local de hongos en la provincia es incipiente y se compone de experiencias valiosas pero dispersas, aseguraron desde la Subsecretaría de Planificación, Extensión y Programas de Financiamiento Rural del Ministerio del Agro. Sin embargo, aclararon que la creación de la Mesa permite ordenar, articular y proyectar una estrategia de largo plazo, convocando a actores públicos y privados, productores, investigadores, instituciones educativas y organizaciones sociales.Doretto fue consultado acerca de qué potencial le ven. “Es algo que por ahí nosotros desconocemos un poco, y es una actividad que está muy buena con un gran crecimiento en ciernes, que es bueno conocerlo porque son recursos que están disponibles en muchos lados, y por ahí no somos conscientes de eso”.Acotó cómo se produce el aprendizaje. “La actividad de recolección y preparación de hongos fue muy positiva y práctica, permitió complementar teoría y práctica, y tanto para mí como para los chicos fue una gran experiencia. Es un recurso poco conocido pero en crecimiento, accesible y fácil de aprender, lo que abre nuevas posibilidades y fomenta seguir formándose”Resulta que los hongos estaban ahí. Sólo había que saber buscarlos. “También hablábamos los otros días que por ahí uno, antes de conocer, parece que no hay por ningún lugar. Y una vez que vos conocés, que sabés identificar, sabés cuáles son los hongos que se pueden recolectar, parece que vos los ves por todos lados. Entonces, eso también está muy bueno. Misiones da mucho, ¿no? Sí, son cosas que están al alcance de todos, que son prácticos, que es fácil, y que está bueno saber, aprender y seguir formándose como siempre.”Con un fuerte enfoque agroecológico, el proyecto combina sustentabilidad ambiental, generación de empleo verde, diversificación de ingresos rurales y promoción de alimentos saludables. Además, fortalece la soberanía alimentaria y rescata saberes locales vinculados al uso tradicional de especies nativas.Según Torres, desde el punto de vista nutricional, los hongos son ricos en proteínas, antioxidantes y fibras, tienen bajo contenido graso y un balance energético adecuado, lo que los convierte en alimentos funcionales con alto valor agregado. Brand Studio para provincia de MisionesBrand StudioBio completaRecibí en tu mail todas las noticias, historias y análisis de los periodistas de ClarínQUIERO RECIBIRLOBrand StudioMisiones